스타벅스 원두 구매를 권하지 않는 이유 : 스벅 판매 원두의 진실(truth of Starbucks Whole bean coffee)

  요즘은 커피를 즐기지 않는 사람을 찾기 힘들 정도로 많은 사람들이 마십니다. 주변에서 어렵지 않게 커피 매장(카페)을 찾을 수 있는데요, 사람들이 가장 많이 찾는 '커피 프렌차이즈'로는 '스타벅스(STARBUCKS COFFEE)'를 꼽을 수 있죠. 우리나라에서 가장 인기있는 커피 브랜드 중 하나이자 전 세계적으로도 가장 큰 커피 기업인 스타벅스는 그 기업 가치만 해도 약 100조원에 이를 정도(12월 현재 상장 주식 기준, 우리나라 2위인 현대차가 약 33조원이다)로 엄청난 기업이기도 합니다. 

  스타벅스에 가는 사람들은 대부분 '에스프레소(Espresso)'음료를 즐기지만, 스타벅스에 원두(홀 빈/Whole bean)를 가져가면 무료로 갈아주기도 하고(그라인딩/grinding), 스타벅스에서는 '볶은 원두(Roasted beans)'를 판매하고 있기도 합니다. 특히, 가끔씩 행사가 있을 때 마다 '한정 판매' 원두를 팔기도 합니다.

  스타벅스의 시작이 '(신선한)볶은 원두'를 판매하는 것이었을 만큼, '(옛날에는)신선한 원두 공급'을 위해 많은 노력을 기울였고, 질좋은 원두의 원활한 공급을 위해 배송 시스템을 구축하는 한편, 여러 나라의 원두 농장을 직접 관리한다고 하는데요, 최근에 스타벅스 원두를 접한 결과 과.연. (한국)스타벅스 매장에서 판매하는 원두의 품질과 맛이 '좋은 것인가'에 대한 의문을 가지지 않을 수 없습니다.

  결론부터 말하자면, 스타벅스에서 팔고 있는 원두로 내린 커피는 끔찍할 정도로 맛.이.없.다. 인데요, 왜 이렇게 맛이 없는 걸까요? 

  그 이유를 파헤쳐봤습니다.

△ 스타벅스 커피가 큰 인기를 누리면서,

선물용으로 '스타벅스 매장'에서 판매하는 원두를 주고받는 경우가 많이 늘어나고 있다.

연말을 맞이해서 스타벅스에서는 한정판 '크리스마스 블렌드'를 판매하고 있기도 하다.

  커피 생두를 가져다가 홈 로스팅(Home Roasting)을 하시는 분이나, 개인 카페를 운영하면서 직접 '로스팅(원두를 볶는 일)'을 하시는 분들이 '원두를 볶기 전'에 먼저 하는 일이 있습니다. 원두를 볶기 전, 먼저 '핸드픽(Hand pick)'이라고 해서, '먹어서는 안 되는 원두' 혹은 '이물질'을 골라내는 작업을 해야합니다. 귀찮다고 안 하면 안됩니다. 꼭 해야할 일이죠.

△ 결점두의 종류.

결점두는 다양하게 나눠질 수 있지만, 크게 위에서 보는 것과 같이 나눌 수 있다.

생두에서 '핸드픽'을 하다보면 가장 많이 발견 되는 것이 '조개두'와 '벌레두(벌레 먹은 콩)' 그리고 깨진 콩인 '파편'이다.

그리고 간혹, '곰팡이두'와 '흑두', '발표두', '드라이 체리' 등이 발견되기도 한다.

 위 그림은 인터넷에서 흔히 찾을 수 있는 '결점두'의 종류에 관한 사진입니다. 우리가 흔히 보는, '잘 볶아진 커피콩'은 '결점두'들을 골라낸 뒤 볶아서 '먹음직 스럽게 보이는 것'이고, 실제로 커피 생두를 구입하게 되면 위 그림에서 볼 수 있듯이 다양한 '결점두'들이 섞여 있죠.

 정상적인 원두는 그 지역 원두 특유의 맛과 향을 띠는데요, 결점두들은 원두 고유의 맛과 향, 풍미 등을 느낄 수 없도록 만드는 존재입니다. 결점두의 종류는 세분화하면 위 그림에서 보는 것보다 훨씬 많은데요, 드라이체리의 경우 일반 원두의 같이 볶게 되면 '발효된 불쾌한 맛'이 나게 되고, 조개두나 파편의 경우에는 일반 콩에 비해서 빠른 속도로 로스팅 되면서 '탄 맛'과 '쓴 맛'을 내는 원인이 됩니다. 벌레 먹은 원두(벌레두)의 경우에는 '타르 맛'과 '불쾌한 쓴맛'을 유발하기도 하고요, 흑두(검은 콩)의 경우에는 시큼한 맛, 떫고 매운 맛의 원인이 됩니다. 이처럼 '결점두'를 골라내지 않고 함께 로스팅을 하게되면 일반적으로 '탄 맛, 쓴 맛'이 강해지는데, 기분 좋은 쓴맛이 아니라 '불쾌한 쓴맛'이라는 점이 '결점두를 반드시 골라내야 하는 이유'라고 할 수 있습니다.

   

자 그럼, 지금부터 '한정판매' 중인 '스타벅스 2015 크리스마스 블렌드(Christmas Blend 2015)'와 '케냐 미디엄 로스트(KENYA Midium roast)'의 원두 상태를 확인해 보도록 할게요^^ 

△ 스타벅스에서 한정판매 중인 '크리스마스 블렌드 2015' .

원두를 쏟아내자 마자 '결점두'들이 보입니다. 조개두와 파손두들이 상당히 많다.

조개두와 파편두는 '로스팅' 과정에서 정상정인 콩보다 빠른 속도로 로스팅이 진행되기 때문에

불쾌한 쓴맛과 탄맛의 원인이 된다.

△  좀 더 확대를 해 봤다.

군데군데 구멍난 원두와 조개두, 콩의 모양이 온전치 못한 원두들이 상당히 많다.

최대한 관용을 베풀면서 원두를 골라냈다. 왠만하면 '일반 원두'의 양을 최대한 늘리기 위해 애썼다.

△ 원두의 분류는 '피베리', '결점두', 그리고 '먹을 만 한 원두' 세 가지로 했다.

피베리의 경우에는 '결점두'로 분류하지 않는 경우가 있지만,

 '피베리'만 따로 모아서 로스팅을 하는 것이 일반적이다.

※ '피베리' 란? 

  흔히 '변종', '기형두'라고 불리기도 하는데, '피베리'는 일반적인 커피 생두(원두)의 한쪽 면이 평평하여 두 쪽으로 나뉘어 져 있는 것과는 달리 '강낭콩'과 같이 둥그스름한 형태를 띠고 있다. 그래서 그 모양이 '콩(Pea)'와 같다고 하여, '피베리(Pea berry)'라고 칭한다. 일반적인 모양이 아니다보니 '로스팅(커피를 볶는 과정)'에서 불필요한 요소로 취급되었고, 상품으로서의 가치가 없다는 생각에 '버려지는 콩'이기도 했다. 하지만 최근에는 '피베리'들만 따로 모아서 판매를 하는 경우도 더러 있고, 일부 커피 매니아들 사이에서는 '피베리'로 내린 커피를 즐기는 경우가 있기도 하다.  

 

△ 결점두의 모습(왼쪽)과 피베리(오른쪽)

괜찮은 피베리로 분류했지만, 그 중에서도 상태가 썩 좋지 못한 것이 눈에 띈다.

※ 사진을 클릭하면 크게 볼 수 있습니다. 

△ 결점두 몇 개를 골라 봤다.

파손두(A)와 조개두(B), 은피(실버스킨/silver skin)이 벗겨지지 않은 원두(C), 벌레 먹은 원두(D)를 확인할 수 있었다.

 

△ 크리스마스 블렌드 약 210g 중,

13g - 피베리 / 58g - 결점두 / 140g - 먹을 만한 원두

※ 사진을 클릭하면 크게 볼 수 있습니다. 

△ 케냐 미디엄 로스트를 뜯어 보았다.

뜯자마자 '결점두'들이 쏟아져 나왔다.

△ 크리스마스 블렌드와 마찬가지로, '케냐' 에서도 상당량의 결점두가 나왔다.

△ 앞서 확인 했던 것과 마찬가지로,

온전한 콩으로 분류한 것과 피베리에서도 상태가 좋지 않은 것들을 쉽게 확인할 수 있다.

(최대한 많은 양을 온전한 것으로 분류하려다 보니...)

△ 스타벅스 케냐 미디엄 로스트의 '결점두'

쓰레기 더미로 보인다..

△ 파편두와 조개두가 가장 많은 부분을 차지하고 있다.

△ 분류 후 무게 측정.

피베리 19g / 먹을 만한 원두 187g / 결점두 63g이 나왔다.

△ 케냐 미디엄 로스트에서도

먹을 만한 원두와 결점두의 비율이 3:1 가량되었다.

아무리 좋게 봐도, 한 컵 분량의 약 25%가 '먹으면 안 될 원두'로 분류되다 보니 

스타벅스 원두로 내려먹는 커피가 맛이 없을 수 밖에 없다.

△ 온전한 원두로 '스타벅스 원두 포장 팩'을 채워 보았다.

원래 분량보다 확연히 줄어든 양이다.

△ 스타벅스 커피의 원산지는 '미국'이라고 되어 있다.

여기서 '원산지'의 개념은 '로스팅 된 곳'이라고 할 수 있는데, 

스타벅스 판매용 원두가 미국에서 로스팅 되어 한국으로 넘어온 것이라고 할 수 있다.

  '2015 크리스마스 블렌드(다크 로스트)'와 '케냐 미디엄 로스트'를 확인해 봤는데요, 전체 분량의 약 1/4 정도가 먹어서는 안 될, '결점두'로 이루어 져 있다는 사실은 충격이 아닐 수 없습니다. 워낙 대량으로 로스팅이 진행되다 보니, '결점두'가 포함되지 않을 수 없다고 할 수도 있지만 '너무나도 많은 분량'이 결점두로 분류된다는 것은 납득하기가 좀 힘드네요. 앞서 말했듯이, 스타벅스가 '질좋은 원두와 커피'를 공급하는 것에서 시작된 기업이라는 것을 생각해 본다면, 한국 스타벅스에서 판매하는 원두의 상태는 정말 '저급' 중에 최하급이며, 도저히 '스타벅스의 가치'와는 부합할 수 없다고 할 수 있습니다.

  혹자는 '원두를 대량 공급' 해야 하는 프렌차이즈의 한계이기 때문에 소비자들이 어느 정도는 이해를 해 줘야 한다고 말 할 수도 있는데요, 굳이 소비자들이 '질 낮고 맛 없는 원두(벌레 먹고 깨져서 쓰레기로 분류되는 원두)'를 사 먹을 필요는 없지 않을까하는 생각이 듭니다. 오히려 기업들이 '인력 확충'을 통해서 '질 좋은 커피'를 유통 시키기 위해 노력해야 할 부분이 아닌가 합니다.(이곳에서 언급하지 않았지만 원두 상태가 나쁜 것은 비단 '스타벅스'의 문제만이 아니었다)

  많은 분들이 즐거게, 맛있는 커피를 즐기셨으면 좋겠습니다. 감사합니다.

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